ALBERT JANSÀ
Feia temps que volia escriure aquesta recepta tan de casa nostra. El romesco és una sal[1]sa que podem utilitzar tant per cuinar com per acompanyar plats de peix, carn, verdures, calçots, amanides, xató, i molts altres plats de la Mediterrània. És una salsa típica del Camp de Tarragona, i per descomptat, de Torredembarra i el Baix Gaià. De fet, tant ha estat el seu èxit, que es tracta d’un dels únics plats de la cuina catalana que acostuma a aparèixer en els diccionaris culinaris d’àmbit internacional. L’origen del mot català romesco és mossàrab, segons Joan Coromines, i vindria de la paraula remescolar, que significa “barrejar i remenar coses diverses”. Dit això, ens hi posem?
Ingredients per a quatre persones
◗ 4 tomacons
◗ 1 cabeça d’alls
◗ 120 grams d’avellanes i ametlles torrades
◗ 1 llesqueta de pa sec
◗ 3 o 4 pebrots de Romesco
◗ 1 cullerada de vinagre
◗ 2 decalitres d’oli
◗ Julivert
◗ Sal
◗ Pebre o una mica de bitxo
Elaboració
Abans que res, remulleu almenys durant mitja hora els pebrots de romesco. Escaliveu o torreu els tomacons, els alls sense pelar, la llesqueta de pa i els pebrots, fins que els tomàquets quedin tous, els pebrots escalivats i el pa torrat o fregit, sense que es cremin. Dic fregir perquè si no teniu graella o planxa per torrar-los, també podeu fregir els ingredients, però, sobretot, no deixeu que es cremin els pebrots. De fet, n’hi ha que ho fregeixen tot, el pa, els pebrots, els alls, els fruits secs i, fins i tot, el julivert.
Bateu-ho tot o piqueu-ho amb el morter. Primer, els alls, els pebrots, el bitxo, el julivert, les ametlles i les avellanes, els tomacons, els pebrots sense llavors, i finalment, hi afegiu la llesqueta de pa torrat, l’oli i el vinagre. Poseu-ho a punt de sal i pebre, i per servir, utilitzeu una salsera i guardeu-la fora de la nevera. Abans de posar-la a taula, remeneu-la amb una cullera.
Notes
N’hi ha qui hi posa farigola per afavorir la seva digestió, sobretot quan es combina amb calçots. El romesco pot menjar-se fred o calent; pot afegir-se a diversos ingredients ben diferents, com per exemple l’escarola, el bacallà, el pollastre, el conill o les faves. Als municipis d’interior, per exemple a Santa Coloma de Queralt, es fan romescos als quals s’afegeix safrà de cultiu local.
Segons el plat amb què es vulgui cuinar o acompanyar s’hi afegeixen unes fulles de menta, julivert o fonoll per aromatitzar. Cada família, però, té el seu secret pel que fa a la forma de preparació i els ingredients a utilitzar. Totes són bones. A gaudir-la!
