ALBERT JANSÀ
Per les festes de Nadal i Reis sempre cuinem en excés i després no sabem què fer amb el que sobra. Doncs de la mateixa manera que aprofiteu la carn d’olla per fer canelons, podeu aprofitar les sobres de torrons per fer un bon braç de gitano. És una bona idea perquè no caduquin els torrons que guardeu a l’armari un any per l’altre un cop passades les festes.
Si sou molts a taula, un braç de gitano són unes postres excel·lents, ja que dona molt de sí i ningú es quedarà amb gana. A més, podeu utilitzar el torró que us ha sobrat, o combinar-ne de diferents.
Per al pa de pessic
◗ 3 ous
◗ 100 grams de farina
◗ 100 grams de sucre
◗ ratlladura de llimona
Per a l’almívar
◗ 50 ml d’aigua
◗ 50 grams de sucre
◗ licor
Per a la mousse
◗ 150 grams de torró del tou
◗ 100 ml de nata per muntar
◗ 50 ml de llet
◗ 15 grams de sucre
◗ 3 fulles de gelatina
◗ 2 ous petits
Per a la presentació
◗ Ametlles laminades torrades
◗ Sucre llustre
ELABORACIÓ
Començarem per a la mousse. Ratlleu el torró i reserveu-lo. Poseu en remull la gelatina en aigua freda, i separeu els rovells de la clares i reserveu les clares. Escalfeu la llet fins que bulli, i aboqueu-la sobre els rovells remenant constantment amb unes varetes perquè arribin a uns 80 ºC. Afegiu-hi la gelatina escorreguda i remeneu-ho bé fins que es dissolgui. Afegiu-hi el torró i tritureu-ho amb la batedora fins que quedi ben fi. Mig munteu la nata i incorporeu-la suaument. I tot seguit, munteu les clares a punt de neu amb el sucre i incorporeu-les. Ompliu una mànega de pastisseria amb la mousse i reserveu-la a la nevera unes quatre hores.
Per al pa de pessic, separeu els rovells de les clares. Bateu els rovells amb la meitat del sucre fins que doblin el volum. Munteu les clares amb la resta del sucre i afegiu-les suaument als rovells. Afegiu-hi la farina tamisada i la ratlladura de llimona. Esteneu-ho ben prim sobre una safata de forn coberta amb paper de forn i coeu-ho vuit minuts a 200 ºC. Traieu-ho del forn i gireu-ho del revés sobre un paper de forn empolsat amb sucre de llustre, bàsicament perquè que no s’enganxi. Desenganxeu el paper de forn que heu fet servir per coure’l i retalleu les vores per quadrar-lo. Enrotlleu la planxa de pa de pessic per tal que agafi la forma i reserveu-ho. Preparem l’almívar. Feu bullir l’aigua i el sucre durant cinc minuts. Fora del foc afegiu-hi un rajolí de licor, i deixeu-ho refredar.
Per al muntatge, desenrotlleu el pa de pessic i, amb un pinzell, emborratxeu-lo amb l’almívar. Escampeu la mousse de torró per tota la superfície, reservant una mica de mousse. Enrotlleu el pa de pessic i unteu-lo amb una fina capa de la mousse que heu reservat. Enganxeu les ametlles laminades per tota la superfície i empolseu-lo amb sucre de llustre. El sucre de llustre, o com en dirien els francesos sucre glacé, és bàsicament el sucre en pols que s’obté de la mòlta de sucre comú, utilitzat principalment per a empolvorar dolços i per a elaborar glaces i determinades masses de pastisseria.
CONSELLS
El licor que podeu fer servir per a l’almívar pot ser conyac, rom, whisky… el que preferiu, o també, us sobri. Perquè tingui més color el plat, podeu posar-hi groselles. Són unes petites fruites rodones de color vermell que pertanyen a la família de les grossulariàcies, molt saboroses i molt perfumades. No se solen menjar soles, ja que resulten generalment massa àcides. Se solen combinar amb postres dolços. Recomanable sempre fer servir productes de proximitat o de km 0 perquè, com dic sempre, a casa nostra tenim molt bons productes de qualitat i persones amb molt de talent. Apa, a gaudir llaminers!
