La sarsuela, un plat d’allò més contundent per aquestes festes

ALBERT JANSÀ

Amb família o amics, el Na­dal segueix sent una de les festes més tradicionals que tenim i, sens dubte, l’època més especial de l’any. Marcada en ver­mell en el calendari, aquestes fes­tes ens evoquen als grans menjars i a les llargues sobretaules, algunes de les quals s’estenen més enllà de la mitjanit. Però per poder gaudir d’una bona sobretaula, cal que els àpats no només conservin l’esperit nadalenc, sinó que també ens aju­din a aguantar aquestes jornades festives gràcies a un plat d’allò més contundent: la sarsuela.

La sarsuela és un dels grans plats tant de la cuina casolana com de la restauració, i sense cap mena de dubte, és el plat de peix i marisc més complet de tota la Mediterrà­nia. De fet, el nom li ve de la bar­reja de diversos peixos i mariscos de primera qualitat com l’opereta espanyola ho és per la mescla de diversos gèneres musicals. I si, a més a més, hi posem llagosta, ja es converteix en una òpera. Una bona sarsuela de marisc farà can­tar els àngels.

INGREDIENTS PER A QUATRE PERSONES

◗ Rap, lluç i orada (2 talls per persona)

◗ 1 sípia

◗ 2 escamarlans grossos per persona

◗ 4 gambes per persona

◗ Calamars (entre 250 i 300 grams)

◗ 1 grapat de musclos (250 grams)

◗ 1 ceba grossa

◗ 4 grans d’all

◗ 2 tomàquets mitjans

◗ 1 pols de farina

◗ 1 raig de brandi o conyac

◗ Picada amb 2 alls, julivert, una llesque­ta de pa i un grapat d’ametlles

◗ Oli

◗ Aigua o caldo de peix

◗ Sal

◗ Pebre

ELABORACIÓ

Netegeu el peix i el marisc. Talleu el peix a trossos, saleu-lo i empebreu-lo (op­cional). Netegeu els musclos. Obriu-los al vapor, traieu una clos­ca de la meitat dels musclos i reserveu-los. El suc de cocció podeu colar-lo i afegir-lo al fumet de peix. Rossegeu la ceba ratllada a foc baix fins que quedi de color de mel. Tireu-hi també l’all trinxat i, tot seguit, el tomà­quet pelat i ratllat, sense peles ni llavors.

Deixeu concentrar bé el sofregit, tireu-hi la pols de farina fent que es cogui. Ha de tenir un color ros. Afegiu-hi un raig de conyac i deixeu-lo evaporar. Ha de coure almenys uns 25 mi­nuts. I si cal, passeu-lo per un colador xinès, us quedarà més fi. Tireu-hi el peix i el marisc segons l’ordre de cocció. Primer, el peix. Tot seguit, els escamarlans i des­prés les gambes, i els musclos, al final.

Si la salsa que heu fet amb el sofregit us queda massa espes­sa, tireu-hi un cullerot de caldo de peix o aigua. Deixeu-ho coure a foc mitjà uns 15 minuts, i set minuts abans de treure-ho del foc, afegiu-hi la picada. Tasteu-ho de sal i pebre, i llestos.

CONSELLS

La picada es pot enriquir amb fetge de rap, que obtindreu un cop netegeu el peix. Li dona un gust realment autèntic i singular. La sarsuela també es pot fer amb llobarro, mero, llagostins, cloïsses… Si les feu servir, tingueu-les abans amb aigua durant una hora amb la finalitat que deixin anar la sorra. No cal que les obriu abans, ho podeu fer simultàniament quan les tireu a la cassola.

També podeu sofregir les gambes i els escamarlans amb l’oli que servirà per al sofregit, així com la sípia ta­llada a trossets. La sarsuela ha de quedar amb una salsa més escassa i més concen­trada i espessa que no pas el peix a l’all cremat o el suquet. També podeu substi­tuir el brandi o el conyac pel vi blanc, vi ranci, i fins i tot, rom. Que vagi de gust!