EVA REMOLINA TORRES / AMIC – 17/10/2020
L’oliva es compon d’un 30% d’oli, per la qual cosa el seu premsatge és relativament senzill. La millor època per a la seva recol·lecció és a la fi de tardor, que és quan l’oliva aconsegueix el seu millor estat de maduració.
Segons la classificació de la Unió Europea, existeixen 4 tipus d’olis segons el seu premsatge.
– Oli d’oliva verge extra
El de major qualitat, s’obté seleccionant les millors olives i de la primera extracció. Com a resultat dóna un oli amb més nutrients i més sabor. La seva acidesa ha de ser menys d’un 0,8 i és un oli que no presenta cap defecte.
– Oli d’oliva verge
Obtingut d’igual forma que l’extra, la diferència radica en el seu grau d’acidesa, que pot anar en aquesta ocasió fins als 2 graus. Es permet algun defecte en l’oli, encara que lleu.
– Oli de pinyolada d’oliva
S’obté a partir de les restes d’olives ja premsades per al verge o verge extra, és a dir, prové del denominat Orujo gras humit, que seria el format per l’aigua, la pell els ossos i restes de l’oli dels premsatges anteriors. El seu grau màxim d’acidesa és d’1 grau. Aquest oli és el gran desconegut, ja que encara que es consumia bastant amb anterioritat, en 2011 va ser apartat per una alerta sanitària, ja que es va detectar en ell presencia de Benzopirè, la qual cosa va provocar que en el mercat nacional es paralitzés la seva venda i s’augmentés l’exportació. No obstant això és un oli molt recomanat en les fritades, perquè les suporta molt bé i manté intactes durant elles quantitats considerables de compostos bio-actius, segons un estudi elaborat pel ICAN (Institut de ciència i Tecnologia d’Aliments i Nutrició). No obstant això no ha de substituir-se l’oliva verge en plats on el sabor és fonamental com en amanides, amb pa sucat o quan es consumeix en cru.
– Oli d’oliva refinat
Són mescla d’olis defectuosos que no tenen qualitat suficient per a ser verge o verge extra. És un oli que està sotmès a un procediment físic i químic per a eliminar sabor i olor. En l’última part del procés, se li afegeix una mica d’oli verge o verge extra per a atorgar-li sabor. La quantitat major o menor d’aquest oli verge és el que li dona l’acidesa (“suau” o més “intens”). En el refinament es perden les vitamines, els polifenols i altres propietats beneficioses. En aquest grup estarien els de gira-sol, blat de moro, soia o llavors entre altres o també qualsevol oli d’oliva que en la seva etiqueta no inclogui els cognoms verge o verge extra. El grau d’acidesa és inferior a 1 grau.
El procés del premsatge perquè es pugui entendre bé, funcionaria de la següent manera: es passen uns tests químics i de tast als olis premsats. Si aquests són perfectes, se certifiquen com a verge extra, si tenen un petit defecte, passen a ser verge i la resta d’olis se sotmeten al procés químic del refinament.
L’envàs també es converteix en fonamental i encara que ens trobem l’oli en llauna, ampolles de vidre o plàstic o fins i tot en brics, no tots són igual de bons per a conservar els seus nutrients, sabor i aroma, a causa del procés d’oxidació que sofreix l’oli i en el qual intervenen la temperatura o la llum. Per tant, els millors per a protegir-los són les ampolles de vidre, les de ceràmica o la llauna. També el lloc on el guardem influeix. Ha de ser un lloc fresc i protegit de la llum i la temperatura ideal seria entre els 12 i els 14 graus.
Resulta important per tant, anar amb compte amb la qualitat dels greixos que incloem en la nostra dieta i caldria consumir, tot i ser més car, un producte millor. El nostre organisme ens ho agrairà.
Foto: ISTOCK.COM
