ALBERT JANSÀ
L’escudella i carn d’olla és el plat de sopa documentat més antic d’Europa. L’escriptor franciscà català del segle XIV a la Corona d’Aragó Francesc Eiximenis explica que aleshores era un plat que menjaven tots els catalans cada dia. Té origen en les famílies pageses que bullien les restes de la collita i altres aliments que arreplegaven del rebost. De fet, la paraula escudella es refereix al bol amb què, a l’edat mitjana, se servien les sopes i els plats amb salsa, que es menjaven amb pa. Avui, a molts llocs de Catalunya, es tradició i un plat indispensable per Nadal.
Ingredients per a quatre persones
◗ 3 o 4 litres d’aigua
◗ Galets
◗ Carn: porc salat i fresc (ossos de l’espinada, cansalada, cua, morro, peu, orella i un tros de pernil o d’os)
◗ Vedella: ossos, os del moll, garró, pit, falda, conill de l’espatlla, i cua
◗ Gallina o pollastre: pit, ales, potes, pedrers, carcanada, oueres
◗ Xai: braó, cua, pit o coll
◗ Embotits: botifarra negra i blanca
◗ Verdura: un grapat de cigrons (uns 100 grams), un quilo de patates, mig cap de col verda o d’olla. També hi podeu afegir mongetes, cigrons, api, pastanaga i porro.
◗ Pilota: 200 grams de carn magra, de vedella i porc; 50 grams de cansalada, molla de pa, un ou, all i julivert, farina, i una bola de sagí enfarinada (uns 50 grams)
◗ Sal, alls i julivert
Elaboració
Abans que cap altra cosa, poseu les mongetes a bullir uns minuts en un cassó amb aigua. Traieu-les del foc i repeleu-les. Poseu una olla grossa al foc amb aigua abundant i sal amb la carn i els ossos, tallats a trossos mitjans i rentats prèviament; així com les mongetes repelades, els cigrons, que els haureu deixat remullar tota la nit, i la bola de sagí enfarinada. Quan comenci a bullir, escumeu-ho. Deixeu-ho bullir durant una hora amb l’olla tapada i a foc no gaire alt. Procureu tenir aigua bullent sempre a punt, per afegir-n’hi si fes falta, ja que es va evaporant.
Mentre teniu l’olla al foc, aprofiteu per fer la pilota. Poseu en una plata la carn magra i la cansalada picada, la molla de pa, i l’all i el julivert picats. Pasteu-ho amb una forquilla i afegiu-hi l’ou. Doneu-li forma de massa oblonga, és a dir, que sigui més llarga que ampla. Passeu-la per farina, que quedi consistent. Afegiu la pilota a l’olla juntament amb la botifarra negra i blanca, les patates pelades, senceres i marcades amb una creu, i la resta de les verdures. Al cap d’una mitja hora de cocció, coleu el brou i poseu-lo de nou al foc. Quan bulli, tireu-hi els galets i feu-los coure.
Consells
Per obtenir un bon caldo, l’aigua ha de ser de bona qualitat, sense clor. Hi ha gent que a la pilota també hi posa pebre i canyella. Si us grada amb un regust més fort, proveu-ho, us encantarà. Com marca la tradició, serviu primer l’escudella i, com a segon plat, una plata amb la carn, la botifarra i la pilota tallades a rodelles un pèl gruixudes, i una altra plata amb les mongetes, les patates, la col i la resta de les verdures. També n’hi ha qui afegeix safrà a l’escudella i l’aixafa al plat mateix; altres s’amaneixen les patates amb oli.
En comptes de galets, també hi podeu posar com a pasta macarrons, arròs i fideus, tot i que per Nadal no s’estila. Amb una altra versió més elaborada, els galets van farcits amb carn de pilota, o bé amb mandonguilles. Que vagi de gust i gaudiu de les festes!
