ALBERT JANSÀ
L’all i pebre és un dels plats que podem trobar a la Mostra de Ranxets de Torredembarra, que enguany no es pot celebrar a causa de les restriccions per l’epidèmia pel coronavirus COVID-19. És una de les receptes estrella que els pescadors ens han deixat al llarg de la costa catalana, especialment aquí a la Torre, al costat d’altres com el suquet de peix, el cim i tomba, l’all cremat, el romesco, l’arròs de l’art, els arrossegats…
D’all i pebre se’n pot fer de moltes espècies, com el d’anguiles. Jo n’he menjat sobretot a les comarques centrals del País Valencià, a la zona de l’albufera de València, i també al delta de l’Ebre. A casa, però, som més de l’all i pebre de pop roquer, un plat senzill i alhora exquisit per als millors paladars que saben apreciar la bona cuina de la nostra costa.
INGREDIENTS PER A QUATRE PERSONES
◗ 1 quilo de pop roquer
◗ 1 quilo de patates
◗ 3 nyores
◗ ½ cabeça d’alls
◗ Un got de vi negre
◗ Aigua
◗ Sal
◗ Oli d’oliva
ELABORACIÓ:
Primer de tot, netegeu i renteu bé els pops i traieu-ne la boca, els ulls i la bossa de la tinta, i reserveu-los. Tot seguit, escalfeu les nyores amb una miqueta de vi negre perquè s’estovin, i reserveu- les. Un cop estovades, feu una picada amb els alls i les nyores mullades amb el mateix vi. En una cassola, millor si és de ferro, hi escalfeu l’oli, i quan estigui ben calent, hi afegiu la picada. Remeneu-ho amb un cullerot, doneu-hi dos o tres tombs i tireu-hi les patates tallades a trossos i aigua fins que les cobreixi.
Quan les patates estiguin a mig bullir, hi afegiu els pops ben nets, i si són grossos, trossegeu-los. Necessiteu un foc viu per tal que el suquet quedi ben espès. Abaixeu el foc, tapeu la cassola i deixeu-ho fent xup-xup fins que els pops i les patates siguin cuits. Més o menys, uns 20 minuts. En principi, no cal que hi afegiu més aigua, ja que els pops, les patates, l’aigua que heu afegit prèviament i el mateix vapor que s’hi genera ja en deixen anar. No obstant, vigileu-ho i tireu-hi aigua si convé. Per acabar, saleu-ho al final, ja que la sal posada al principi enduriria els pops.
NOTES:
Hi ha qui hi afegeix una picada de pinyons, ametlles o fins i tot cacauets (aquests darrers hi apareixen només en algunes receptes valencianes) amb unes gotes de suc de llimona, vinagre o un raig de vi ranci. Al delta de l’Ebre, i a Vilanova i la Geltrú, hi ha diverses versions en què, primer de tot, se sofregeix amb l’oli ben roent una picada feta amb molla de pa, ametlles i alls, o més complexa encara, amb bitxo, nou moscada, safrà, julivert i fins i tot tomàquet. De fet, aquí a la Torre, i en general al Tarragonès, hi posem pebrots de romesco o nyores, ja que d’aquesta manera ens aproximem als suquets. Bon profit!
